La chimica del gelato

Davide Cassi è professore di Fisica della Materia all'Università di Parma, dove dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica. Da oltre trent'anni studia il cibo come materia, applicando la fisica alla comprensione delle trasformazioni alimentari e alla creazione di nuovi processi e prodotti gastronomici. Tra il 1995 e il 1998 ha ideato il gelato all'azoto liquido, oggi diffuso in tutto il mondo. Nel 2002, insieme allo chef Ettore Bocchia, ha dato origine alla cucina scientifica d'autore italiana, inaugurando un percorso di collaborazione fra ricerca scientifica e alta cucina. Nel 2006, in occasione di Cantine Aperte presso Carpenè Malvolti a Conegliano, ha realizzato per la prima volta un gelato ottenuto esclusivamente dal vino in bottiglia, senza latte, uova né miscela di base. Cristallizzazione, emulsioni, schiume, gel e transizioni di fase sono i suoi terreni di ricerca; attraverso Future Cooking Lab trasferisce queste conoscenze all'innovazione nell'industria alimentare e nella ristorazione. Negli ultimi anni ha inoltre aperto il fronte della gastronomia computazionale, applicando la scienza delle reti allo studio delle ricette, dei ricettari storici e dei sistemi culinari. È socio fondatore dell'International Society of Scientific Gastronomy e vicepresidente dello Science and Cooking World Congress; insegna ogni anno all'Universitat de Barcelona. Nel 2013 l'Académie Internationale de la Gastronomie gli ha assegnato il Grand Prix de la Science de l'Alimentation; nel 2026 l'Accademia Internazionale del Bergamotto gli ha affidato il Mandato di Ambasciatore. Il suo libro più recente è Pasta cruda, pasta cotta (Maretti, 2025).

Stefano Guizzetti fonda a Parma, nel 2013, la gelateria Ciacco. Dalla lista degli ingredienti si escludono tutti gli elementi che non siano già naturalmente presenti nelle materie prime impiegate ogni giorno in negozio. Le nozioni acquisite da Stefano durante il percorso di laurea in Scienze degli Alimenti, le ricerche e le sperimentazioni effettuate hanno consentito di arrivare alla realizzazione del primo gelato artigianale Italiano privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare, di origine sia naturale che artificiale (in merito anche una pubblicazione scientifica universitaria). Nel 2014 il progetto diventa più ampio e complesso con l’apertura di un punto vendita anche in centro a Milano nella cosiddetta ‘Via del Gusto’, via Spadari. Nel 2024 l’apertura del “Laboratorio Urbano” a Milano, come nuovo centro di produzione, sperimentazione ed innovazione sia per la sezione gelateria che per la pasticceria. Docente presso Alma, Accademia Barilla e numerosi centri di formazione, collabora con le più importanti associazioni di Chef, ristoratori ed aziende del settore enogastronomico come maestro pasticcere e gelatiere. Negli anni le sperimentazioni e gli abbinamenti nelle ricette gelato divengono sempre piu’ ricercate ed inedite e si sviluppano nuove linee di prodotti dai grandi lievitati alla viennoiserie, dalle creme in vaso ai prodotti fermentati. Membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. La gelateria Ciacco è insignita con i tre Coni Gambero Rosso sino da gennaio 2017 e premiata, nel 2019, come migliore gelato gastronomico d’Italia. Dal 2023 presente anche nella guida ai migliori ristoranti d’Italia di Identità Golose. A novembre 2024 Stefano riceve il premio MAM come Maestro d’arte e Mestiere. A dicembre 2024 Ciacco vince la classifica su Dissapore come migliore panettone d’Italia (secondo posto per il Gambero Rosso), a dicembre 2025 si riconferma miglior panettone d’Italia sempre per Dissapore. A giugno 2025 e giugno 2026 Ciacco vince la classifica di Dissapore come migliore gelateria d’Italia.

“Provengo da una famiglia specializzata nel settore lattiero –caseario da tre generazioni. Questo mi ha permesso di vedere ed essere parte attiva nei processi di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione del latte”. Arnaldo Conforto, verso la fine degli anni 70, parallelamente all’attività principale inizia un percorso di allevamento di api. La passione e la curiosità lo porteranno a sperimentare tutto ciò che questo meraviglioso mondo riserva. Nel 1990 mi si presenta l’opportunità di aprire una caffetteria/ gelateria e si dedicò completamente ad essa Acquista tutto ciò che la bibliografia del momento offriva sul genere ed ha trovato la sua bibbia: “Scienza e Tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel. Nel 1997 incarica il figlio Flavio di trasferire lo schema per la formulazione delle ricette fatto da Luca Caviezel in un foglio elettronico. Nasce Gerigel software di formulazione e gestione delle ricette che successivamente sarà, con il libro di Luca Caviezel, sussidio didattico della Scuola Italiana di Gelateria. La sperimentazione e la condivisione mi portano a conoscere colleghi e maestri. Giuseppe Lancerini mi propone di entrare nell’Accademia della Gelateria Italiana. Nel 1998 divento membro effettivo. Lentamente prende forma la necessità di fondare una scuola per il settore.Nel 2007 con altri colleghi partecipa alla fondazione dell’Associazione “I maestri della Gelateria Italiana”e successivamente alla costituzione della Scuola Italiana di Gelateria con sede a Perugia. È stato docente per l’intero periodo di attività della scuola. Nel 2012 ottiene l’attestato di qualifica professionale come Maestro Gelatiere Specializzato rilasciato dalla regione Umbria e la qualifica di Giudice “I° step Analisi sensoriali”. Nel 2010 con i suoi figli da vita alla società Artigiani del gusto. Tutt’ora si occupa di formazione e consulenza per colleghi e per nuove realtà. Quando ad Acireale nasce A’ Nivarata, festival della granita Siciliana, accetta la coordinazione e produzione del laboratorio coadiuvato da Ruben Pili, con cui collaborerà fino alla chiusura. “Ricordo con molto affetto, l’amico e collega Giorgio De Pellegrin che l’indomani della prima edizione di Sherbeth mi disse: Arnaldo è la più bella manifestazione del gelato artigianale che abbia mai visto, dobbiamo esserci e sostenere questi due “visionari”. Dopo un po’ di tempo Antonio Cappadonia mi invita ad aiutare Giorgio nella gestione del laboratorio di Sherbeth. Inizia così il mio percorso ininterrotto come responsabile del laboratorio di Sherbeth”.

Classe 1966, giornalista, laurea in scienze politiche, interista militante cresciuto a Milano a pane e Beccalossi: inizia la propria carriera nel 1992 in Umbria, che oggi è la sua casa. I primi passi come critico cinematografico, ma il richiamo della gola prende presto il sopravvento e sceglie l’enogastronomia. Ha collaborato per molti anni con le Guide de L’Espresso e da sempre collabora con Identità Golose. Nel 2017 fonda e dirige James Magazine, periodico innovativo e audace, nato da una visione editoriale fondata sulla ricerca della qualità assoluta e da una lunga frequentazione del mondo dei grandi champagne, dei vini e della ristorazione d’autore. Le bollicine occupano da sempre un posto centrale nel suo lavoro: una passione diventata linguaggio e forma di racconto. Dal 2025 dirige anche Sparkling Life, bimestrale dedicato all’universo effervescente e da maggio 2026 Portraits, il magazine cartaceo di Champagne Society, interamente consacrato alla Champagne. È inoltre direttore della prima Guida Mondiale dedicata alla Pinsa romana.