Fare impresa nel gelato contemporaneo

A novembre compirò 50 anni. Sono brianzolo, con una formazione alla Bocconi di Milano in Banca e Finanza e un passato come direttore nel private banking. A un certo punto, però, ho scelto di lasciare la finanza per tornare alle passioni che mi accompagnano da sempre: il gelato, il cibo, il vino e, soprattutto, la terra e le persone che li rendono possibili. Insieme alla mia famiglia Monia e suo fratello Fabio Solighetto ho dato vita a L’Albero dei Gelati, un progetto che, quasi vent’anni fa, voleva immaginare la gelateria in modo diverso: non semplicemente produrre un buon gelato, ma costruire un rapporto diretto, concreto e solidale con l’agricoltura e con chi la pratica. Abbiamo cercato fin dall’inizio di creare dei veri e propri patti agricoli, scegliendo piccoli produttori, rispettando la stagionalità e la biodiversità e cercando di ridurre il più possibile l’impatto ambientale e gli sprechi. Un gelato che ci piace definire agricolo, etico, sostenibile e inclusivo: buono, pulito e giusto. Dalla prima apertura in Brianza il progetto è cresciuto con altri punti vendita sul territorio e successivamente è arrivato in Brasile, a São Paulo, dove abbiamo aperto tre gelaterie. Portare L’Albero dei Gelati in Brasile non ha significato semplicemente replicare un modello italiano dall’altra parte del mondo. Abbiamo voluto trasferire una filosofia, adattandola al territorio, alla sua agricoltura, ai suoi produttori e alle sue straordinarie materie prime. Anche lì abbiamo cercato di portare alle estreme conseguenze la nostra idea di sostenibilità e di no waste. Abbiamo sviluppato e utilizzato coppette, vaschette e altri supporti realizzati in tapioca e completamente edibili, trasformando ciò che normalmente diventa rifiuto in qualcosa che può essere mangiato insieme al gelato. Per noi l’edibilità non è mai stata soltanto un elemento curioso o di design: è un modo per mettere in discussione il concetto stesso di packaging e per dimostrare che anche una gelateria può ripensare ogni piccolo gesto del proprio lavoro. Se un contenitore può diventare cibo invece che rifiuto, perché non provarci? Da circa quattordici anni vivo a New York, dove ho portato la stessa visione con L’Albero dei Gelati a Brooklyn: stagionalità, rapporto diretto con gli agricoltori, CSA – Community Supported Agriculture – attenzione alla sostenibilità, all’etica e all’inclusione. Un ponte tra la cultura gastronomica italiana e l’agricoltura americana, nel quale il gelato nasce prima di tutto da ciò che la terra offre in quel preciso momento dell’anno. Parallelamente, a New York ho sviluppato anche diversi progetti di ristorazione italiana, sempre partendo dallo stesso principio: buon cibo italiano, materie prime locali e un rapporto diretto con chi produce. Un'attenzione particolare è dedicata al vino, soprattutto a quelli che amo chiamare vini agricoli: vini naturali, vivi, fatti prima di tutto dalle mani dei contadini, espressione della terra, dell’annata e delle persone che li producono. Una ricerca che negli anni ci ha portato a costruire una selezione straordinariamente ampia, con migliaia di etichette disponibili anche al bicchiere. Il filo conduttore, dopo tanti anni, è rimasto lo stesso: prima del prodotto vengono la terra e le persone. Dietro un gelato, un piatto o un bicchiere di vino voglio sapere chi c’è, come lavora, quale terra coltiva e quale storia possiamo raccontare. Per questo tornare a Sherbeth ha per me un significato speciale. È una manifestazione che amo da molto tempo, ancora prima di avere avuto la gioia e l’onore di vincerla qualche anno fa. Tornarci oggi per raccontare e condividere esperienze, idee, attenzioni e visioni sul futuro del gelato è per me un privilegio. Ma soprattutto significa tornare tra persone e amici per i quali nutro un affetto e una stima immensi.

Simone De Feo è un maestro gelatiere e lievitista italiano, fondatore e anima della celebre Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Il cambio di vita: Ex informatico con la passione per la gastronomia, decide a oltre trent'anni di lasciare i computer per dedicarsi all'arte del gelato. Nel 2010, insieme alla compagna e socia Monica Fantuzzi, inaugura la Cremeria Capolinea. La filosofia: Il suo approccio unisce il rigore scientifico della sua formazione precedente a una ricerca etica e maniacale della materia prima. La sua produzione rifiuta semilavorati e coloranti artificiali, puntando su filiera corta, frutta biologica e sulla tostatura in proprio di frutta secca e cacao. I grandi lievitati: Accanto al gelato, sviluppa negli anni una produzione d'eccellenza di grandi lievitati a pasta madre (come panettoni e colombe), considerati oggi tra i migliori d'Italia. I riconoscimenti: Dal 2017 la sua gelateria è stabilmente premiata con i Tre Coni del Gambero Rosso. Oggi De Feo affianca al lavoro in laboratorio l'attività di docente di gelateria contemporanea (collaborando con scuole di alta cucina come ALMA) ed è coautore del libro "Gelati" (Tommasi Editore)

Mi chiamo Antonio Luzi e vivo a Fano, la città in cui sono nato, sulla bellissima costa marchigiana. A diciannove anni, dopo essermi diplomato al liceo classico, mi sono trasferito a Milano dove nel 1997 ho conseguito una laurea in economia aziendale all’Università Bocconi. Nello stesso anno ho completato un Master in economia internazionale a Copenhagen dopo il quale ho iniziato a lavorare nella filiale italiana di una banca americana dove ho conosciuto mia moglie Paola. Forse è stato proprio l’interesse per la cucina che ci ha fatti avvicinare e con la convivenza ci siamo subito scoperti entrambi appassionati di cose buone, oltre che belle. In pochissimo tempo la passione che ci ha spinti ad avvicinarci al mondo dell’enogastronomia ci ha fatto capire, dopo decine di corsi, stage e degustazioni, che quello che era nato come semplice interesse avrebbe potuto aiutarci a cambiar vita. Dopo qualche anno di preparazione, nel 2006 abbiamo quindi deciso di lasciare le nostre carriere e tentare una nuova strada professionale, oltre che geografica, lasciando Milano e tornando nelle Marche per aprire la nostra gelateria, che quest’anno ha compiuto 20 e ha anche una sorellina più piccola aperta quest’anno, sempre a Fano, ma in zona mare. Formazione. La mia formazione tecnica è iniziata presso una delle gelaterie storiche e più prestigiose di Milano, La Bottega del Gelato della famiglia Cardelli, e non si è mai interrotta. Integrata dalla formazione da sommelier/degustatore di vini con ONAV e SLOWFOOD, ho continuato a seguire corsi e approfondimenti in tutti gli ambiti del settore: gelateria, cioccolateria, grandi lievitati ma soprattutto negli anni ho costruito una rete di produttori e colleghi con cui si è creato un rapporto di reciproca stima e fiducia, indispensabile dal punto di vista formativo. Negli anni la sperimentazione con ingredienti e di tecniche di bilanciamento diverse mi ha permesso di arrivare ad ottenere il tipo di gelato che avevo in mente, dal sapore intenso, ma al tempo stesso leggero e digeribile, cercando il difficile equilibrio tra il gusto e la perfetta struttura per il servizio in una gelateria da asporto ed ottenere così moltissimi riconoscimenti da guide, professionisti del settore e soprattutto clienti. Esperienze. Fin dai primi anni di attività ho avuto modo di partecipare a molte manifestazioni come il festival di Agugliano per molti anni consecutivi, lo Sherbeth Festival a Cefalù, il Salone del gusto di Torino, Cheese a Bra e tante altre manifestazioni locali, come Herbaria a Fiastra o il Festival del gelato di Pesaro. L’anno scorso mi sono classificato secondo al Concorso Procopio Cutò. Sono docente del corso di gelateria presso l’Alma di Colorno. La mia gelateria. Quella di Fano è una piccola e antica città romana circondata dalle colline e affacciata sul mare. La piazza su cui ci troviamo è l’ultimo tratto dell’antica via Flaminia che attraverso l’Arco d’Augusto collega a Roma risalendo la valle del Metauro e attraversando tutta l’Umbria. Nel lontano 2006, cercando un posto dove aprire il nostro laboratorio, il fascino del luogo è stato determinante: l’atmosfera del centro storico con i suoi palazzi rinascimentali, le torri medievali, i venti che cambiano ad ogni ora del giorno ci ha convinti che l’angolo che avevamo trovato era quello giusto. Due grandi vetrine, i pini marittimi ad ombreggiare il nostro ingresso… questa bellezza doveva in qualche modo entrare nel nostro gelato ed in tutti i nostri prodotti, ma in modo semplice, naturale come il paesaggio attorno a noi. Spinti da questa esigenza abbiamo voluto concentrarci sulla creazione di un ambiente piccolo e rilassante, con i colori dell’Adriatico e delle colline che ci si affacciano. In laboratorio, ci siamo impegnati nella realizzazione di gusti che fossero l’espressione del territorio, ma anche del nostro passato e presente di viaggiatori e studiosi delle meraviglie gastronomiche che l’Italia ci offre. Il passaggio dai classici senza tempo a gusti più marchigiani è stato immediato: l’Amarena di Cantiano, il Maritozzo Marchigiano, la crema con il Lonzino di Fichi o i sorbetti di Sambuco o Pere Angelica delle nostre colline ci hanno subito permesso di iniziare ad esprimere il nostro gusto e accogliere i nostri clienti con qualcosa di unico. Quest’anno abbiamo aperto un secondo punto vendita, che ci ha fatto affrontare molte nuove sfide dal punto di vista produttivo, logistico ed organizzativo, ma che ci è servita a soddisfare la voglia intraprendere nuovi progetti e affrontare nuove sfide.

Siciliano, professionista dal 1979, Carlo Ottaviano firma per Il Messaggero la pagina settimanale gusto e si occupa di economia nel settore del food&wine. Collabora con La Cucina Italiana e sul mensile Leggere:Tutti cura la rubrica sui libri dedicati alla cultura del cibo e dell’agricoltura. Nel settore ha, tra l’altro, diretto Vie del gusto, Il Gambero Rosso e il festival annuale “Food&Book” a Montecatini. È autore o coautore dei libri “Olio nostrum” (2016), “Mani in pasta” (2018), “I luoghi e i racconti più strani della Sicilia” (2019) e di numerosi contributi in saggi e antologie. Tra i premi ricevuti quelli della Stampa estera in Italia come miglior divulgatore 2020 e di miglior giornalista enogastronomico 2019 per l’Accademia Italiana della Cucina. Prima di occuparsi del settore agroalimentare, a Catania, Roma e Milano ha svolto attività giornalistica in quotidiani e tv quasi sempre in ruoli di direzione e nel settore della comunicazione di impresa.